Японские Кухонные Ножи

[Lebedeff]

В Члб, в ТРЦ "Горки" есть отел Samura.
Кто нибудь там был?
Что за серия ножей представлена?
Еще в Екб в комплексе ИКЕЯ , Ашан, OBI, есть отдел с немецким ножам.
Там же представленны японцы, но цена от 14 т руб.
Японец кухонник был один - шеф в европейском стиле с прекрасно заполированной РК. Сталь VG10, в обкладе
Был еще водный камень 200/1000 цена 3 600 руб. Это уже полный неадекват.
Точно такой же серии, в отделе "Золингер" Члб, 3000/8000 стоит 5680 руб.
В OBI продают ножи ARCOS, выбор гараздо скромней чем в Члб торгового центра (цоколь).
Цены одинаковые.

 

[Lebedeff]

Подготовил обзор по ножу Kiritsuke.

 

[Lebedeff]

Немного о технике владения ножом.
В традиционных ножах нет лишних «деталей».
Дело в том, что в «японском ноже на все кухонные случаи жизни» острая пятка просто необходима.
Японцы «пяткой» овощи чистят и «глазки» выковыривают.
Смотрите на картинке.
Посмотреть вложение 141723
Европейские ножи пятку делают иногда излишне массивной.
Она как предохранитель что бы не порезаться.
И последнее время её относят от рукояти на значительное удаление.
Так чаще всего пользователь европейского ножа работает только его концом и серединой.
--
Смотрел отдел Samura в Челябинске. http://samura.ru
Место расположения ТЦ "КУБа" по Цвиллинга на первом этаже.
Торгуют по ценам что на сайте.
У них такая политика, цены везде одинаковые.
Есть несколько серий плюс керамика.
Samura by MCUSTA
SAMURA DAMASCUS
Samura by Mac Black Fuso
SAMURA OKINAWA - серия традиционных японских кухонных ножей.
Но все серии не полные.
Так в SAMURA OKINAWA только Nakiri. Исполнение так себе...
Продавец сказал что могут привезти любой нож из того что на сайте.
Зато очень полный ассортимент для заточки и цена вполне доступная.
Три сдвоенных водных камня от грубого до финишного (1000/3000 2000/5000 3000/8000)
Не было 240/800. И был мусат качественного исполнения.
Ножи можно подержать в руках и покромсать лист бумаги.
Из того что подержал в руке больше понравился Samura by MCUSTA SMC-0095. http://samura.ru/page/item/7548
Геометрия лезвия более менее, но рукоять для моей руки маленькая и короткая.
Качество исполнения ножа хорошее.

 

[Lebedeff]

Дополнение.
Продавец в отделе сказал, что не очень берут ножи по причине...
Где затачивать ножи когда затупятся?
Многие просто не умеют!
Сейчас отдел ищет того кто согласен точить ножи.
Цена на правку ножа - 300 руб.
Цены взяты с сайта.
Там и керамику точат - 500 руб.

 

[Lebedeff]

Две иллюстрации по технике владения ножом.
Это азиатский способ.
Тыльной стороной руки делается упор в доску.
Нож и рука - единое целое.
Запястье не перегибается.

 

[CTPAHHuK]

Самуру нафиг (имхо). Как в торговике бываю- любують Тоджирками- они в цокольном есть и суприм в том числе, ещё Аркос там же. Правда на кухне ничего такого нет, только углеродистая Трамонтина, но режет неплохо, все думаю что считаю "неплохо" потому как хорошими не пользовался- а для заточки китайские алмазы, арканзас для шлифовки и керамический брусочек... все хочу алмазы DMT раздобыть, но не светит пока. На водники в Че цены "конские".

 

[Lebedeff]

Интересный ресурс по покупке ножей и водных камней.
http://yhst-27988581933240.stores.yahoo.net/natural-whetstone.html
На некоторые породистые ножи цена может быть в два раза ниже.
Цена на натуральные камни (NATURAL WHETSTONE) очень(!) доступная.

На водники в Че цены "конские"

Камень, камню рознь.
Цены на такой специфичный товар в России всегда неадекватные.
Скажем на такой комплект http://proknife.ru/Vse-dlya-zatochki/Tochilki-dlya-nozhey/Tochilka-Lansky-Deluxe.html
Цена в Члб в два раза выше.

 

[CTPAHHuK]

В плане заточки решил пока не заморачиваться на водные камни- заказал комплект алмазов на "финке.ру". Поглядим как отправят-дойдут. прошло 3 часа пока ни хлопка ни порашюта, хотя в форме заказа "скоро свяжутся" сказали.

 

[Lebedeff]

В плане заточки решил пока не заморачиваться на водные камни- заказал комплект алмазов на "финке.ру". Поглядим как отправят-дойдут. прошло 3 часа пока ни хлопка ни порашюта, хотя в форме заказа "скоро свяжутся" сказали.

Алмазы хороши для сталей твёрдостью 55-59 едениц.
Из таких сталей 95-99 процентов всех кухонных ножей.
Если в комплект взять керамический мусат, то вопрос по заточке европейских ножей закрыт.
Но если у вас японец (твердость 62-67), то только водники и желательно иметь #6000-8000 камни.
После подводки на таких камнях острота РК держится дольше.

 

[CTPAHHuK]

Согласен- полировка РК нужна, как говорится "лучше день потерять, потом за 5 минут долететь" (с)
До "японцев" ещё "дозреть надо" и морально и физически. Хотя бы "европейцев" точить научиться качественно. Хотя, Викс офицерский волос уже сострагивает .
А финка тормоза- неделя почти как деньги отправил ни хлопка ни парашюта.

 

[Lebedeff]

...Хотя бы "европейцев" точить научиться качественно.

Не большая инструкция как работать мусатом.
Для многих этот предмет не понятен, но если на кухне работаете ножом часто, мусат необходим.

 

[DimoZZZa]

Не большая инструкция как работать мусатом.
Для многих этот предмет не понятен, но если на кухне работаете ножом часто, мусат необходим.

спасибо, довольно познавательно

 

[CTPAHHuK]

Финка проснулась и заказ мне выслали . Теперь жду вот.Бруски длиной 20 см должны быть чертовски удобны.

 

[Lebedeff]

Рекомендую прочесть.
http://knifelife.ru/articles_Japan_knife.htm

 

[Lebedeff]

Картинка показывает в чём отличие углов заточки у европейцев и японцев.
Еще бывает вопрос что значит заточка 70/30.
Чаще всего это когда общий угол заточки ножа определяют в 100%.
Тогда углы заточки распределяют по 30% и 70%.
Пример угол 30 градусов. С левой стороны обуха 9 градусов, справа 21.
Очень удобная для шинковки заточка.

 

[CTPAHHuK]

Картинка показывает в чём отличие углов заточки у европейцев и японцев.
Еще бывает вопрос что значит заточка 70/30.
Чаще всего это когда общий угол заточки ножа определяют в 100%.
Тогда углы заточки распределяют по 30% и 70%.
Пример угол 30 градусов. С левой стороны обуха 9 градусов, справа 21.
Очень удобная для шинковки заточка.

Честно говоря, на картинке я вижу несколько иную ситуацию с асимметричной заточкой- скорее, не грудусы меняются, а просто смещается плоскость заточки относительно центральной плоскости клинка. И это да, должно быть удобно для некоторых работ . Надо попробовать шефа переточить по днной системе, все равно, в основном, я шинкую им, а остальное петьки 10-12 см в ходу.

 

[Lebedeff]

Честно говоря, на картинке я вижу несколько иную ситуацию с асимметричной заточкой

Именно по этому у многих кто впервые сталкивается с такой заточкой возникает вопрос: "Что это такое".
Японцы, как не странно, дают два варианта ответа.
1) градусы
2) смещение
Лично я за градусы. Так и точу кухонники.

 

[Lebedeff]

На ножевых форумах подсказали отличный ресурс по японским кухонным ножам
http://zknives.com/knives/kitchen/misc/usetype/all/index.shtml

Еще прикладываю картинку по работе ножом в японском стиле.
Это когда рук а и нож единое целое.
Те запястье не работает

 

[vanj]

Картинка показывает в чём отличие углов заточки у европейцев и японцев.
Еще бывает вопрос что значит заточка 70/30.
Чаще всего это когда общий угол заточки ножа определяют в 100%.
Тогда углы заточки распределяют по 30% и 70%.
Пример угол 30 градусов. С левой стороны обуха 9 градусов, справа 21.
Очень удобная для шинковки заточка.

А реально выдержав углы кто нибудь может в городе заточить нож?

 

[tomcat]

А реально выдержав углы кто нибудь может в городе заточить нож?

вы точно сюда хотели написать? в разделе Снежинска есть тема про услуги в городе