Скажите, а все таки как научились на камнях угол держать и сколько времени на это ушло???
Угол удалось держать на Nakiri.
Благодаря тому, что очень он маленький.
Сложней как это не покажется с просыми кухонниками.
Совешенно плоской поверхности режущей кромки не получается.
Рука всёравно ходит. Получается малая линза.
Угол надо держать 30 градусов и более (ножи односторонней заточки, либо 80/20).
Я сравниваю с промышленными шлифовками где нож держится в оправке и шлифовка двигается по режущей кромке.
Еще пользуюсь мусатом, он кромку полирует и тоже привносит не постоянность угла заточки.
В целом это совершенно не критично.
Хорошо заполированная режущая кромка режет без всяких проблем и задиров.
Практика подтвердила что чем тоньше толщина спуска у РК тем менне критичен угол заточки.
Фактически в работе не чувствуется разница между 20 и 40 градусами.
Особенно если это рез.
На освоение начального уровня заточки ушло месяца три.
Гараздо важней оказались размеры брусков кторыми правятся ножи.
Чем больше, тем лучше. Ширина не менее 60 мм, длинна не менее 180.
Толшина вторична, но не тоньше 10 мм.
Очень нужна тяжелая и устойчивая подставка.
Есть еще самодельный полировочный брусок.
Сделан из дерева с прибитой к нему кожей. Ширина 60 длинна 180 мм.
Кожа натерается пастой ГОИ.
После него нож гараздо легче проходит через продукты.
