Конечно, настоящий шашлык - это баранина, да не просто, а свежая, определенная часть, да баран должен быть именно той породы,приготовлена в соответствии с традициями на Кавказе, с определенными специями, с настоящим красным вином и т.д. Но, поскольку в нашем городе все это недостижимо, приходится экспериментировать. По свинине проще. Достаточно мягкое мясо, берем, допустим, прессованную шейку из импортного мяса в магазине, минимум усилий - и жаренное на углях мясо, отдаленно, за счет уксуса либо заменителей в виде майонеза, минералки и прочее, с дымком натуральным либо купленным химическим заменителем типа "Дымок" в магазине становится вожделенным "шашлыком". Ну что ж, как говорится, "бон аппетит". Или "на безрыбье и рак рыба!"
На сегодняшний день, по моему мнению, существует лишь один рецепт шашлыка из свинины, позволяющий получить вполне приемлемые вкусовые качества. В рецептуру входят растительное масло, определенный соевый соус, мелко нарезанный лук. И все, ничего больше! Ни соли, ни перца, ни уксуса! Конечно, помидоры на шампуре и прочие изыски только приветствуются. Вплоть до зажаривания на костре, первоначально, синеньких. (Костер горит, баклажаны на шампуре - пальчики оближешь)! Гости вдыхают первые ароматы, ну и под немного коньячок утоляют первый голод. В это время бедный повар у мангала старается в прямом смысле "в поте лица". Много или мало жару, не подгорит ли, не высохнет, вовремя полить "фирменным соусом", прочее и прочее! Работенка на уровне сталелитейщика!!! У печи! Пот и жара сопоставимы!
Почему именно этот рецепт, спросите вы:
Элементарно: соевый соус содержит необходимые ингредиенты для первоначального приготовления мяса, а в сочетании с растительным маслом способны накопить и удержать сок в мясе. Кроме того, соль присутствует, добавлять не надо. То есть убивается сразу два зайца: маринад работает, сок остается в мясе и не вытекает. А сочное, мягкое мясцо на шампуре, обладающее определенным ароматом - основа основ! Лук, конечно, придает "специфический вкус" настоящего шашлыка, вкупе с натуральным дымом. Предпочтительнее, конечно натуральные березовые поленья, но сойдет и уголь из магазина.
Теперь вернемся к теме: шашлык из говядины. Первая проблема не во вкусе, в жесткости и сухости. В ближайшие пару недель попробую рецепт, о котором говорил. Именно с говядиной! Отпишусь обязательно в теме, что и как, какие трудности, плюсы и минусы.
Вот как-то так.
