Японские Кухонные Ножи

[Lebedeff]

Тема очень специфичная.
Кто в городе является обладателем японских кухонных ножей.
Именно кухонных.
Сам являюсь обладателем ножа типа Nakiri от Моритака http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-2naki.html.
Тут подробней http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=...1&start=120
Интерес к тому кто на чём правит и какими камнями пользуется.
А так же формы и вес кухонников.
Европейские кухонники не интересны из-за их стандарта.

 

[AlexXx]

Тема очень специфичная.
Кто в городе является обладателем японских кухонных ножей.
Именно кухонных.
Сам являюсь обладателем ножа типа Nakiri от Моритака http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-2naki.html.
Тут подробней http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=...1&start=120
Интерес к тому кто на чём правит и какими камнями пользуется.
А так же формы и вес кухонников.
Европейские кухонники не интересны из-за их стандарта.

имею нож 1937 года выпуска СССР (достался от деда), даст прогадица данному япошке, режет и рубит вплоть до дров на костер, но сам посибе не очень большой, длина 170, ширина 40, толщина 3-4 мм. Точился за всю жизнь 2 раза

 

[Lebedeff]

имею нож 1937 года выпуска СССР (достался от деда), даст прогадица данному япошке, режет и рубит вплоть до дров на костер, но сам посибе не очень большой, длина 170, ширина 40, толщина 3-4 мм. Точился за всю жизнь 2 раза

Интерсно было бы посмотреть.
Nakiri - нож для шинковки овощей а не для рубки дров <_<

 

[DimoZZZa]

Тема очень специфичная.
Кто в городе является обладателем японских кухонных ножей.
Именно кухонных.
Сам являюсь обладателем ножа типа Nakiri от Моритака http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-2naki.html.
Тут подробней http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=...1&start=120
Интерес к тому кто на чём правит и какими камнями пользуется.
А так же формы и вес кухонников.
Европейские кухонники не интересны из-за их стандарта.

аналогичная проблема с заточкой. У меня пара Masahiro (сантоку и универсальный) ассиметричной заточки, хочется поправить чуток, но сам не могу

 

[JustJ]

Тема очень специфичная.
Кто в городе является обладателем японских кухонных ножей.
Именно кухонных.
Сам являюсь обладателем ножа типа Nakiri от Моритака http://www.moritakahamono.com/en/hocyo1-2naki.html.
Тут подробней http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=...1&start=120
Интерес к тому кто на чём правит и какими камнями пользуется.
А так же формы и вес кухонников.
Европейские кухонники не интересны из-за их стандарта.

Посмотрите в рыболовно-оружейных магазинах т.н. "водные камни". Для хорошей правки их надо 3-4 разной зернистости.

 

[Lebedeff]

Посмотрите в рыболовно-оружейных магазинах т.н. "водные камни". Для хорошей правки их надо 3-4 разной зернистости.

Мой эксперсс тест.
Брусок подводочный "Grey alania" vs Suehiro #1000/3000
http://www.knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=13&t=9057

В рыболовно-оружейных магазинах, продаются комплекты для правки охотьничеих ножей.
Обычно это очень маленькие брусочки для экспресс заточки, т.е. на охоте.
Для кухонника нужен большие бруски с разной зернистостью.
В Члб видел в отделе "Золингер" водный камень в блистере на 3000/8000.
Цена (ужас) - 5600руб. До этого у них были 220/1000, по такой же цене.
Ранее пытался править на брусках с водостойкой наждачкой.
Если нож из мягкой стали HRC 55-58, то вполне можно получить хорошую остроту.
Если нож твёрже, то заточить нормально можно только на водном камне.
Причина в том что наждачка подминается под давлением лезвия и режищую кромку затупляет либо выкрашивает.
Камень держит поверхность не продавливаясь стачивая металл по всей поверхности заточки.
Финишный вариант, правка на коже с пастой ГОИ.
Кромка полируется и рез становится легким.

DimoZZZa, у вас нож какой серии?
Я бы вам рекомендовал купить камень 1000/3000 http://www.masahiro.ru/index.php?page=shop...t&Itemid=28
На первых порах вполне хватит для заточки.
В добавок камень пойдет на обучение точить.
Важно научиться держать постоянный угол и равномерно распределять зону заточки по всей поверхности камня.
Занятие не из быстрых.
1000 - очень быстро можно извести.
Сейчас для себя хочу набор из двух камней 500, 8000.

 

[Immortal]

это уже больше не гастрономический интерес. а какое то хобби. ножи то. :unsure: прям как суперпрофи.

 

[Touareg]

Посмотрите в рыболовно-оружейных магазинах т.н. "водные камни". Для хорошей правки их надо 3-4 разной зернистости.

Насколько помню в суши баре был водный камень, причем валялся там всю дорогу без дела, ибо ножи там не того качества чтобы медитативно *рочить их об камни.

ps приятель недавно заказал вот такой нож, о впечатлениях еще не интересовался, но по виду внушает).

 

[Ихкин]

А в городе их не купить? Давно хочу набор хороших ножей.

 

[Diman]

имею нож 1937 года выпуска СССР (достался от деда), даст прогадица данному япошке, режет и рубит вплоть до дров на костер, но сам посибе не очень большой, длина 170, ширина 40, толщина 3-4 мм. Точился за всю жизнь 2 раза

Аналогичный ножик и у меня в кухонном арсенале )).уже и забыл,когда точил последний раз. Лезвие острое,сталь отменная!

 

[Lebedeff]

А в городе их не купить? Давно хочу набор хороших ножей.

В городе не купите.
Есть отдел Гепфила но эти ножи надо перетачивать.
У них толстая режущая кромка.
Они больше для силовых работ. И стоит брать серию ПРО.
В этой серии стал более менее твёрдая HRC 55-56.
Хоть и говорят что германия, но делается в китае.
Зато мусат у Гепфила керамический вполе приличный.
Вот его обязательно надо купить для правки "мягких" ножей.

Если хотите нож, японский то только по и-нету.
http://japanesechefsknife.com/products.html
http://www.chefknivestogo.com/
http://www.japaneseknifeimports.com/
http://korin.com/site/home.html

Раньше были ножи в ЕКБ "Дережабль", но их очень мало.
Продают в основном Самура. Сталь VG-10.
В Члб есть магазин "Золингер".
Выбор большой, но цена не дружественная за получаемое качество.
Шеф от 4 т руб и до 7 т руб.

Выборать свой нож весьма сложно. http://www.knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=1&t=7089
Всё приходит с опытом и спецификой работы.
Удобная рукоять, заточка, развес и много-многое.
Лично мне уже неинтересны в работе ножи как Guto и Santoku.
Есть более специалезированные ножи типа: Kiritsuke, Usuba, Sabaki.
Все они с односторонней заточкой.

 

[Lebedeff]

В городе не купите.

В торговом центре Члб, в цокольном зале есть отдел где продают ARCOS.
Цена от 800 до 2500 руб.
Есть мусат керамический и точклки котрые я называю "на дурака".
В руках такие ножи крутил и даже пытался им работать.
Сталь лучше чем у Gipfel. Заточку держат не долго.
Но эргономика совершенно не моя. Излишне бюхаты.
Больше подходит для женской руки.
Подходит для покупик первого "вполне приличного" ножа на кухню.

Более подробно об этих ножах написал Андрей Козловский
ИСПАНИЯ
ARCOS
Компания названа по имени основателя Григорио Аркоса. Головное предприятие находится в городе
Альбасета (Испания), где в 1875 году открылась мастерская по изготовлению карманных ножей, ножниц и
кинжалов. В России кухонные ножи "ARCOS" появились в начале 1990-х годов, быстро заняли прилавки
хозяйственных магазинов, вытеснив наряду с бразильской Трамонтиной остатки советского ножеделания.
Для производства ножей используется коррозионно-стойкая мартенситная сталь (C – 0.45, Cr – 14.2 –
14.3, Mo – 0.48-0.50, V – 0.12%) закалка от 53 до 56 HRc. Эта сталь используется практически для всех
серий ножей:
Saeta, Forjados, Universal, Rosewood, Regia, Maitre, Color-Prof, Professional.
Для большинства моделей применяется сквозной монтаж, рукоять обычно полиоксиметилен (пластик,
устойчивый к высоким температурам и загрязнению). В серии Rosewood на рукоять идет древесина
ценных пород (палисандр) с влагозащитным покрытием.
В общем-то, "Аркос" – вполне дружелюбный к пользователю нож: удобен, функционален, дешев,
эргономичен, у него неплохая геометрия. Сталь, правда, мягковата, как мне кажется. Ценовой диапазон от
дешевых до средних.
К классу "люкс" относятся серии: Saeta, Universal, Rosewood.
Пользовательский (более дешевый класс): Regia, Maitre
Автор: Андрей Козловский

 

[spic]

Пользуюсь ножами Tojiro трехслойные - сталь клинка VG10, заточка : #8000. Брал в Екб в Гринвиче летом, очень доволен... Сейчас цена за нож той серии что брал увеличилась в среднем на 1000 рублей, но представители компании идут на скидки))) На счет правки, вот ответ который я получил от того же представителя -
Для правки - восстановления режущей кромки - достаточно одного камня зернистостью 4000-6000#.
Более тонкие камни нужны для полировки, наверно, это какая-то ступень мастерства точильного, без соответствующего опыта они будут бесполезны.
Более грубые камни 400-1000# понадобятся, если на режущей кромке появятся сколы глубокие, такие, что придется нож именно точить. Но лучше до этого нож не доводить.
Я бы порекомендовал комбинированный камень KDKW-065P #0800/#4000
http://tojiro66.ru/Products/139-kdkw-065p-08004000.aspx

 

[Lebedeff]

Для правки - восстановления режущей кромки - достаточно одного камня зернистостью 4000-6000#.

Да же такие "супер-буппер" ножи из Японии требуют постоянной правки.
По своему опыту скажу что на 1000-ке раз в неделю, но надо подправить нож.
Более тонкую правку лучше сделать пред каждой работой. У меня это 3000. Два три прохода и нож в полной готовности.
4000-6000 еще более полирую режущую кромку, но если у вас нож затупился, а это нормально явление, то лучше иметь набор из 500, 1000, 3000 и 8000.
Самый ходовой для правки это 1000.
На 6000 и 8000 обычно правят опасные бритвы.

 

[spic]

научится бы правильно угол выдерживать, хотя есть для этого специальные приспособы

 

[Touareg]

По своему опыту скажу что на 1000-ке раз в неделю, но надо подправить нож.
Более тонкую правку лучше сделать пред каждой работой. У меня это 3000. Два три прохода и нож в полной готовности.

Даже стесняюсь спросить, что ты этим ножом делаешь?

 

[Lebedeff]

У меня нож Накири. Этот нож для шинковки овощей.
Например в тончайшую сололмку нарезать капусту или салат.
Огурчик в точайшие лапшичик.
Лучок в мельчайшие кубики.

 

[Touareg]

У меня нож Накири. Этот нож для шинковки овощей.
Например в тончайшую сололмку нарезать капусту или салат.
Огурчик в точайшие лапшичик.
Лучок в мельчайшие кубики.

Вот мне и любопытно, ты этим ножом профессионально готовишь и в каких масштабах?

 

[Lebedeff]

Вот мне и любопытно, ты этим ножом профессионально готовишь и в каких масштабах?

Для себя. Домашний ужин.
Для готовки суши лучше Kiritsuke или Usuba.
Что бы в ленту широкую резань дайкон или что то подобное.

научится бы правильно угол выдерживать, хотя есть для этого специальные приспособы

Сколько не интересовался все так отвечают: "Совреминем рука сама будет держать угол".
На видео в и-нете то же видно, что точат без приспособ.
Our first video- Sharpening an Aritsugu A-Type Gyuto. A big thanks to SIEBOLD PICTURES.
http://www.japaneseknifeimports.com/media
Тот же ролик
http://www.youtube.com/watch?v=4PjI4YPz01M...layer_embedded#!
На точильом камне с большим числом даже показно как подводить нож.
Когда не совершают движение по направлению к режушей кромке а делают только по направлению к обуху.
Тогда самый край получает остроту и угол заточки края больше чем у всей рабочей кромки.

 

[spic]

похоже надо брать камень и тренироваться первое время на дешевых ножах, так то бы в живую конечно поглядеть мастер класс