Каким должен быть хороший шашлык?
- Автор темы МОРОЗКО
- Дата начала
Mokka
Радую глаз
Кефир, туда укроп и петрушку, специи на ваш вкус. Мы на сутки оставляли.люди, напишите, пожалуйста, проверенный рецепт замачивания мяса на шашлык, в кефире! заранее спасибо!
74 rus
Уже освоился
А мы для замачивания мяса используем кефир с аджикой и ничего более. На один литр кефира большая ложка аджики. Ну и выдерживаем не менее 6 - 8 часовлюди, напишите, пожалуйста, проверенный рецепт замачивания мяса на шашлык, в кефире! заранее спасибо!
Uncle Vova from Ural
Активный пользователь
А чё так? Почему именно в кефире? Есть отличные рецепты и на других маринадах.люди, напишите, пожалуйста, проверенный рецепт замачивания мяса на шашлык, в кефире! заранее спасибо!
МОРОЗКО
Активный пользователь
нахвалили на работе именено в кефире замачивать, вот и спросила, ниразу не пробовали
Мимикрия
Конфетки бараночки!
Да, пожалуста, дядя Вова, поделитесь рецептом хорошего шашлыка! )))
Я кефир не признаю в качестве маринада.
Обычно добавляю к мясу лук, вино, помидоры, специи и оставляю на ночь.
zolly
Местный
Дада, в листья салата)) что тут нового?))
Хороший шашлык
О шашлычке, из свинины!
Игорь Паркентский
Мнение о том, что шашлык из свинины, самый вкусный, имеет на этот счет самые серьезные основания!
На мой взгляд: элементарная мариновка, высокая доступность к мясу, и в результате -пикантный вкус, в купе с кетчупом (лучше собственного приготовления) и в меру красного вина, выводит эту еду в ранг мировых TOP – блюд…
Моё опосредованное мнение, в абсолюте: свиное барбекю (челогач) отличатся от шашлыка одним, частью выбранного мяса и от того - размером.
Если, для шашлыка используется свиная шея (в ней почти нет мускульных волокон), то для барбекю - грудинка с аппетитной реберной косточкой.
Конечно, в ход идут и филейная и задняя часть свиньи, но это не комильфо!
И еще, совсем немного, из личных жизненных наблюдений отдыха на природе с приготовлением мяса на углях: какое бы ты не взял мясо, как бы вкусно оно не было приготовлено, но шашлык (барбекю) – как комплексное понятие, будет испорчено, если в компании будет находится хоть один гнус…
Тогда не вините того смельчака, кто с мангалом на ты и оттого суетится у дымка!!!
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ
Основные советы (мои):
• Никогда не подвергайте вымачиванию мясо в вине или в уксусе.
В результате, мясо качественно изменяет свои свойства и делается или очень жестким или ватным – по вкусу испорченного огурца (если мариновать больше суток). Рекомендации, относительно мариновки мяса уксусом, появилась в СССР, когда население, в основном, питалось замороженным мясом из Госрезерва;
• Добавляйте специи по очереди. Избегайте смешения специй в одной посудине, иначе рискуете пикантностью шашлыка;
• Никакого отрытого огня, только угли! На открытом пламени шашлык быстро подгорает, становится жестким и обугленным;
Имейте «под рукой»: картонную махалку (для разжигания потухших углей), пластиковую бутыль с 2-3 дырками (для оперативного тушения открытого пламени в результате обязательного попадания жира на угли) и пару тряпочек (кабы не обжечься, когда переворачиваете палочки);
• Шашлычные палочки: очень важно, что бы они были не мягкие и не короткие. Мясо должно быть по центру мангала и на одном уровне;
• Не разбрасывайте нанизанные палочки по мангалу, надо соблюдать принцип сплоченности палочек над углями. Однако – утрамбовывать куски на палочке и сами палочки на мангале - не стоит. Так мясо лучше прожаривается, а тепло не сушит шашлык. Мастерство - если что-то не так, приходит очень быстро!
Сам процесс:
• Мясо нарезаете кубиками 1,5 на 2,5 см., предварительно вырезав пленку и жилки.
Вес палочки, ориентировочно, должен составлять 90-120 гр., это 5-6 кусочков мяса;
• Из расчета на два кг. мяса, нарезаете по крупнее, как умеете, один килограмм лука. «По крупнее», в моём понимании - это то, что придётся уминать в общей луковой массе, без особых усилий;
• Если намек понятен, то в объемной посудине начинаете мять лук, добавив (разбросав), при этом одну пол/ст.ложку крупной соли на 1 кг лука;
• Переходим к кускам мяса. Мясо перчите (пол/ст. ложки на два кг. мяса);
• Среднюю головку чеснока выдавливаете на мясо и хорошо перелопачиваете, добавив одну пол/ст.ложку крупной соли на два кг мяса;
• ВАЖНО – никакой как бы, «мариновочной» жидкости, добавлять нельзя. Лук – соль - перец - чеснок и ВСЁ!!!
• Дайте мясу отстоятся в прохладно месте мин. 10-15:
• Мясную массу соединяете с помятым луком. Мясо и лук, в отдельности друг от друга, выделили свой сок. Снова же, все хорошо перелопачиваете и не менее, чем на 3 -4 часа, все кладете в холодильник – естественно прикрыв маринад. Можно мариновать и больше, просто смысла нет, с кулинарной – шашлычной точки зрения;
• Угли прогорели, равномерно распределяете их в мангале;
• С учетом советов - кладите на ребра мангала нанизанные палочки шашлыка;
• Ждёте золотистую корочку, как показатель готовности шашлыка. Сделаем контрольный надрез и если мясо розоватое, значит, оно еще не прожарилось, тогда жарте ещё минуту-вторую.
Шашлык отлично сочетается с харавацем (овощной шашлык). Делается он элементарно, единственный совет: накалывайте на палочку, чередуя дольки овощей (в основном баклажаны) или целые овощи (болгарский перец и помидоры), кусочками сала, но есть его не обязательно!
Приятных пикников и аппетита!
Uncle Vova from Ural
Активный пользователь
Не... я не знаю насчет вредности кефира... По-моему, кефир в сочетании со свининой просто очень жирно. Но знаю так же, что у этого маринада много любителей.
Знаю множество шашлычных маринадов... но один люблю очень-очень! Это свинина маринованная в давленых помидорах...
Хе-ех... есть у меня одлин рецептик... Тока вы не слишком гневайтесь, он чуток... как бы... ну-у... хулиганский что ли... Просто я его делал для своих израильских друзей... А там со свининой... Гыыыы... ну сами понимаете
.Вобщем, вот:
Ну-у, кагбэ общеизвестно, что агрессивно кислая среда (уксус, вино, кислые соки) делает мясо жестче, потому что сжимает его, а вот помидоры (томатный сок или томатная паста) делают мясо мягче. Отвеча-а-а-аю, есличё!!!
(Далее публикую без купюр, с упоминанием людей с которыми приятельствую, и для кого делал этот репортаж.) Вы уж простите меня за многословность... но... ей-бо, не могу иначе. И то верно, как не поделиться счастьем общения с хорошими людьми.
И, да... я таки умею писать грамотно... но так уж повелось :unknw:
ИТАК! МОИМ ЛЮБИМЫМИ ЕВРЕЯМ-
посвящается...
..... примечательно вот что, Таманский назвал ТЕ времена "старыми, добрыми" ... и настальгия его замучала....Это по Союзу штоль, Андрей?
Не-е-е-е... ну ево нах, этот Союз... не хачу назад. И пусть будет все на своих местах. Давайте тока научимся жыть в мире. И организуем эту жызнь, так, чтобы жылось а не мучалось. Ага? А единственная ностальгия, если это ностальгия по вкусу уксуса в шашлыках.... мы её поправим легко
Ну вот для затравки.... компромиссный вариант! Свининка мягенькая потому что маринована в помидорах и специях, но в то же время... со вкусом уксуса. Как? А вот как...
Итак, для начала "маринованный лучок". Мне его показал Варам. Интересный такой мужичи-и-и-ище! Огромный, как мифический великан. Женщинам, наверное нравиться должен. Кудрявый с сединой и с руками... ну не знаю... как у кузнеца. Это не руки, это ЛАПЫ. Большие такие, сильные и натруженные. Он дочек своих вывез из Абхазии в Сочи из под обстрелов на велосипеде. Представляете? Рассказывает, как пошли с мужиками пробовать "зеленое" вино. Это когда вино не совсем еще созрело, его пробуют и решают что кому надо добавить в вино, что бы к созреванию получить то что хочется. Или просто придумали себе такой повод лишний раз собраться с приятелями и пропустить по стаканчику вина друг у друга. Ну так вот.... сидят пробуют вино у каждого кто принес, жарят мясо и вдруг видят, бежит соседка и кричит "Война".
-Вай, глупая женщина, какая война? С ума сошла?
-Мужчины, посмотрите на дорогу!
Они поднялись на горку с которой видно дорогу Сухуми-Адлер... а там вся дорога в беженцах из Очамчиры, Ткварчели и Сухума. Варам говорил, что как в фильмах про войну показывают, так и тут. И в это время со стороны моря прилетел вертолет, завис над ними и пустил два залпа по людям на дороге. Ужас!
Варам рассказывал и плакал. Огромный мужик, стоял на нашем, высоком берегу Псоу, рассказывал и плакал. Говорит, кубарем скатился с горки схватил двух своих дочек посадил на велик и в Сочи, к родне. Потом уже жену вывез.
И когда мне какая-нибудь... сволочь... говорит, что мхедриони всего лишь бандиты и государство к ним никакого отношения не имеет...ненавижу!!! Бандиты на военных вертухах не летают.
Ну, да ладно...вспомним Варама, дочек его и жену. Пусть у них всё будет здорово. И внуки родятся... и вино!
А лучок этот он делает для шашлыка. Мясо он не маринует как у нас это бывает, но вот после того как мясо пожарится он его обильно перекладывает этим луком и уже потом подаёт. Итак, нам нужен собственно лук репчатый, ароматные специи (перец-горошек, гвоздика, лаврик.... ну и кто-что любит) соль, сахар, уксус и чуть свёклы.
Лук режем на полукольца или кому как нравится. Не принципиально. Пересыпаем его солью и сахаром в равных частях, специи и три-четыре тонких среза свёклы для цвета.
Укладываем в пакет или в подходящую посуду, заливаем раствором уксуса. Уксус разводим на вкус. Нравится- заливай, такой получится и лучок. Некоторые предварительно обдают лук кипятком, или даже его на пару-тройку минут кладут в кипяток. Считается, что так из лука уходит его злость. Я так не делаю. Сахар итак нейтрализует излишнюю едучесть, а злость в луке должна быть. какой же это будет лук без злости? Розовые сопли, а не лук.
Прошла ночь и лучок готов.
Вот он как выглядит. К мясу, копченостям, колбасным нарезкам, в салатики... М-м-м-м!!!
Посмотреть вложение 172954
Если сразу всё не осилите, то храните его в маринаде... только свеклу уже выньте, а то будет о-о-о-очень красным. И долго не храните. Через пару недель цвет начинает как бы "сереть". А вот если горячее мясо пересыпать этим луком... та-а-а-акой аромат появляется!!! М-м-м-м!!!
Но... теперь к мясу.
Мясо, как известно болжно быть обязательно с жирком, для сочности. Я взял свининку. Ту что на спинке. А-а-а!!! Какое мяско!
Ну, пожалуй не буду его мельчить. Порезал его стейками в ладонь толщиной... да и величиной тоже вышло как раз с большую мужскую ладонь. Дальше все просто. Укладываю мясо в посуду (кастрюля, лоток...) и каждый слой пересыпаю солью и специями (перец, травы, лаврик ... кто чево любит) и обязательно сахаром. Из расчета: на каждую столовую ложку соли- одну чайную ложку сахара.
Посмотреть вложение 172955
А еще нам нужны помидоры. Лучше если они уже "слабые"... ну.. мягкие. Их конечно правильно было бы размять руками... но я, блин, лентяй и перебил их в блендере в пюре. И заливаем свинину вот этим томатным пюре довольно обильно... так, щедро! И в прохладу на ночь мариноваться. Аха!
Посмотреть вложение 172956
Теперь огонь. Вернее угли.
Оно, конечно, ежели впопыхах, торопясь, как во времена, по коим ностальгирует Таманский( ), то можно, конечно и взять древесный уголь. Так то оно конечно быстрее. А чё? Быстро развел огонь, быстро изжарил мясо, обжигаясь и давясь сожрал его, поймал ту, что сидела по-ближе... быстренько её "уговорил", застегивая штаны понял, что "уговорил" не ту, которую планировал "уговорить" ... А на ту силы будут тока часа через два... но уже нужно бежать.... Стоп!!! Это не наш путь...
Мы возмем дрова. Лучше от фруктового дерева, но годятся и березовые. Тока обязательно сухие и без коры. И не в коем случае не хвойные... упаси вас бог от такой дури!!!
Дрова должны быть не крупные, но и не мелкие. От дров нам нужны угли. Идеальное состояние дров- это когда они толщиной с запястье женской руки.
Вот такими дровами мы разгоняем костер. А пока дрова прогорают, можно спокойно "уговаривать" .... ну-у... паняна, да! В любом костре рано или поздно появляются головешки, которые горят медленнее. Они нам потом будут портить мясо. Так что не спим, а переворачиваем дрова в костре, чтоб прогорали равномерно. Вот на пикче показано состояние костра от дров, до головешек, и углей. Ну, кажется дрова уже прогорели, вон какие яркие угли- железо расплавить способны... однако нам они не годятся, все мясо сожгут. А вот когда угли подернутся такой как бы "сединой"... пора!!! Ба-а-анза-а-а-ай!!!
Посмотреть вложение 172957
Мясо на огонь. И следим чтоб не горело. Переворачиваем и брызгаем маринадом, чтоб погасить огонь и чтобы еще смочить мясо для сочности. Ну так до готовности.
Посмотреть вложение 172958
Ура-а-а!!! Готово!!! Вот для того чтобы мясо пропиталось запахом уксуса, только что снятый с огня шашлык обильно пересыпаем маринованным в уксусе лучком.
Посмотреть вложение 172959
Пара минут и фффсё!!! Самое оно! Ну давайте, мужики! И за нас, и за вас!!!
Посмотреть вложение 172960
Вот, ведь... чуток пригорело. Ну-у ландна... у кого-нибудь лучше получится!
Алаверды?
ХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХХ
Ну вот такой рецептик.
Простите, если кому-где, может слух зарезало... но уж как было :unknw:
Попробуйте, точно понравится!
Всех люблю!
Ваш, Дядя Вова....
:yahoo:
Вложения
Uncle Vova from Ural
Активный пользователь
Ну если шашлыки выделили в отдельную тему, то положу в эту копилку еще один рецепт.
Есть немного овощей? Прекрасно! Разные, и каждого по чуточку? Вапще классно! А уж если имеете кусок отличного мяса или рыбы... У-у-у-ууууу!!!!! Можно сделать отличный пикник.
Вот у меня есть несколько корешков зеленого лука с головками, порежем его. Головку молодого чеснока разрежем поперек на несколько пластов. Один плод паприки почистим и нарежем крупными клиньями. Несколько соцветий брокколи и цветной капусты. Небольшой кабачок и баклажан порежем толстыми пластинами. Еще была початая банка с початками маринованной кукурузы. А! Марковки же еще. Всё... больше нет нифига. Ну травы еще разной.
Паехали импровизировать.
Ну а чё тут импровизировать?.. Сделаю овощи на "грилю" и еще стейки из говядины. Мариную овощи. Все сразу. Солю и заливаю не крепким раствором уксуса. Все. Пусть стоит до вечера. Мясо как то осталось за кадром. Но ничего с ним не делал. Просто посолил и поперчил. Всё!
Вечер. Где то потеряли мой дырявый противень... хады! Он так форматно подходил под мангал. На него насыпались камни, раскалялись и над ними жарились продукты... Ля, хады! Кто то взял и не вернул??? Паймаю... удавлю. Чё делать? Пришлось жарить над углями. Если для мяса это нармально, то овощи все же заугливаются. На вкус хуже не становятся, но на вид... а чё на вид? Да, .. тоже нормуль! Чуть с поджаринкой. Главное относиться позитивно.
Мясо оставляем чуть с кровинкой для сочности. Ну и все. Соусы, приправы, травы, что называется- "по вкусу".
Выходные лето! А почему бы и нет?
И пусть вам будет так же хорошо! :good:
Всех люблю!
Ваш, Дядя Вова.
Есть немного овощей? Прекрасно! Разные, и каждого по чуточку? Вапще классно! А уж если имеете кусок отличного мяса или рыбы... У-у-у-ууууу!!!!! Можно сделать отличный пикник.
ГРИЛЬ-ЭКСПРОМТ
ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА
Вот у меня есть несколько корешков зеленого лука с головками, порежем его. Головку молодого чеснока разрежем поперек на несколько пластов. Один плод паприки почистим и нарежем крупными клиньями. Несколько соцветий брокколи и цветной капусты. Небольшой кабачок и баклажан порежем толстыми пластинами. Еще была початая банка с початками маринованной кукурузы. А! Марковки же еще. Всё... больше нет нифига. Ну травы еще разной.
Паехали импровизировать.
Ну а чё тут импровизировать?.. Сделаю овощи на "грилю" и еще стейки из говядины. Мариную овощи. Все сразу. Солю и заливаю не крепким раствором уксуса. Все. Пусть стоит до вечера. Мясо как то осталось за кадром. Но ничего с ним не делал. Просто посолил и поперчил. Всё!
Вечер. Где то потеряли мой дырявый противень... хады! Он так форматно подходил под мангал. На него насыпались камни, раскалялись и над ними жарились продукты... Ля, хады! Кто то взял и не вернул??? Паймаю... удавлю. Чё делать? Пришлось жарить над углями. Если для мяса это нармально, то овощи все же заугливаются. На вкус хуже не становятся, но на вид... а чё на вид? Да, .. тоже нормуль! Чуть с поджаринкой. Главное относиться позитивно.
Мясо оставляем чуть с кровинкой для сочности. Ну и все. Соусы, приправы, травы, что называется- "по вкусу".
Выходные лето! А почему бы и нет?
И пусть вам будет так же хорошо! :good:
Всех люблю!
Ваш, Дядя Вова.
Вложения
Mokka
Радую глаз
А мы делали еще по рецепту из телика. Нужно только мясо и лук, то есть мясо режем, лук режем кольцами-полукольцами, складываем все в одну посуду и с силой мнем руками, переминаем мясо с луком, чтоб из лука вышел сок. Потом накрываем крышкой и сверху ставим гнет. Мариновали примерно часа 4, получилось оочень вкусно.
Diana de Puatje
Дама приятная во всех отношениях
я тоже про такой рецепт слышала. говорят, очень вкусно
AlexXx
Местный
да хоть в чем замачивайте, главное не в алкогольном и не в уксусной кислоте, мясо от них будет резиновое и сухое в виду вымывания жиров
использую томатный сок, добавляем специи по вкусу, лук нарезаем крупно, при нанизывании на шампур следите чтобы на мясе ничего не осталось типа лука, иначе подгорит и испортит вкуc, мясо не должно свисать, если и попался кусок (бывает "нелеквиды"), то обмотните на шампур свисающее и нанизывайте, куски не должны быть размазаны по шампуру (высохнет) и не должны быть спресованными, но быть плотно подогнаны друг к другу.
поливаем во время жарки смесью: вода 1 литр, выжатый лимон среднего размера, и оливковое масло 100 грамм (половина стакана) можно и подсолнечное рафинированное. Лимон добавит приятную легкую кислинку, а масло красивую золотистую окраску, перед обрызгиванием активно встряхивать чтобы масло перемешивалось. Если воду заменить на газ воду типа колокольчик (без красителей) то шашлык станет немного сладковатым, очень вкусно, но придется добавить побольше острых приправ
использую томатный сок, добавляем специи по вкусу, лук нарезаем крупно, при нанизывании на шампур следите чтобы на мясе ничего не осталось типа лука, иначе подгорит и испортит вкуc, мясо не должно свисать, если и попался кусок (бывает "нелеквиды"), то обмотните на шампур свисающее и нанизывайте, куски не должны быть размазаны по шампуру (высохнет) и не должны быть спресованными, но быть плотно подогнаны друг к другу.
поливаем во время жарки смесью: вода 1 литр, выжатый лимон среднего размера, и оливковое масло 100 грамм (половина стакана) можно и подсолнечное рафинированное. Лимон добавит приятную легкую кислинку, а масло красивую золотистую окраску, перед обрызгиванием активно встряхивать чтобы масло перемешивалось. Если воду заменить на газ воду типа колокольчик (без красителей) то шашлык станет немного сладковатым, очень вкусно, но придется добавить побольше острых приправ
PLOHISH
Пользователь
чтоб были не жесткие для начало надо мясо правильное купить!!!